Koud roken: Wat, Waarom en Hoe?

Blog | Koud roken zalm | Rookplankje.nl

Het koud roken wint langzaam maar zeker aan populariteit in Nederland. En dat is niet zonder reden.
Koud roken geeft namelijk een heerlijke diepe rooksmaak aan je product en heeft daarnaast als voordeel dat je jouw zelfgerookte zalm, kaasjes, hammetjes etc, prima kunt bewaren.
Word jij al enthousiast? In dit blog lees je alles over koud roken.

Wat is het verschil tussen warm en koud roken?

Een wat retorische vraag, want het belangrijkste verschil is natuurlijk de temperatuur waarbij het product wordt gerookt.
Bij koud roken wil je de temperatuur niet boven de 25°C hebben.
Bij rauwe vis en vlees is dit belangrijk, omdat de eiwitten vanaf ca. 30°C beginnen te stollen en het product begint te garen.

Koud roken in de zomer gaat dus alleen als het relatief koel is of in de avond en/of nacht.
Een ander belangrijk verschil, is dat je een warmgerookt product vaak direct consumeert en een koudgerookt product juist langer kunt bewaren.
Van origine is koud roken dan ook een methode om voedsel te conserveren. De heerlijke rooksmaak was een bijkomend voordeel.

Doordat de producten niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen.
Het koud roken van vlees of vis duurt hierdoor dan ook flink langer dan warm roken.
Het complete proces kan zo een dag of 3 duren.

Wat kun je allemaal koud roken?

Wát je kunt koud roken wordt eigenlijk voornamelijk beperkt door je fantasie en persoonlijke smaak.
De meest gangbare producten zijn vlees (bijv. hammetjes en bacon), vis (denk aan een heerlijke koud gerookte zalm), gevogelte (bijv. kipfilet), noten, kruiden en kaasjes.
Daarnaast kun je bijvoorbeeld denken aan je eigen gerookte knoflook, uien en pepers.

Hoe werkt koud roken?

Zoals eerder vermeld, worden vlees en vis vóór het roken eerst gepekeld en gedroogd.
Een periode van 4 tot 24 uur in de pekel (afhankelijk van de grootte van het product) onttrekt vocht aan het product, waardoor de houdbaarheid sterk wordt verbeterd.
Het pekelen zorgt tevens voor een andere textuur van vis en vlees en een diepere smaak.

Blog | Gepekelde zalm | Rookplankje.nl
Zalm na 20 uur in de pekel

Na het pekelen wordt het product met koud stomend water afgespoeld en droog gedept. Vervolgens wordt het product op een koele droge plaats (in de schuur of in de koelkast) onafgedekt voor een periode van 12 tot 24 uur gedroogd.
Hierdoor ontstaat er een mooie droge, licht plakkerige huid, waardoor de rooksmaak beter wordt opgenomen.
Het product is nu gereed om gerookt te worden.

Het is belangrijk om te weten dat het pekelen en drogen noodzakelijk is om de houdbaarheid van het product te kunnen garanderen.
Het verschil in gewicht van het product voor en na het pekelen en drogen is hierbij een belangrijke indicator.
In een volgend blog gaan we hier verder op in en vertellen we meer over de verschillende methodes van pekelen.

Wat heb je nodig bij het koud roken?

Koud roken kan in een rookkast met externe vuurhaard, of in een barbecue met deksel met behulp van een Cold smoke generator (CSG).
We beperken ons in dit blog tot het koud roken met behulp van een CSG, omdat dit voor iedereen met een barbecue met deksel (een kartonnen doos kan zelfs volstaan) vrij eenvoudig thuis te doen is.

Door de spiraalvorm van de CSG zal deze maximaal 8 tot 10 uur rook afgeven.
De CSG wordt losjes gevuld met een rookmot naar keuze of een mengsel van verschillende soorten rookmot.
Het is belangrijk dat de rookmot fijn en droog is omdat deze anders niet blijft gloeien.
De CSG aansteken kan door een waxinelichtje in het daarvoor bestemde vakje te plaatsen, maar wij gebruiken (veel) liever een crème brûlée brandertje.

Blog | Cold Smoke Generator | Rookplankje.nl
Het aansteken van de Cold Smoke Generator met een crème brûlée brandertje.

Blaas zachtjes in de gloeiende rookmot totdat je deze over de gehele breedte van het kanaaltje ziet opgloeien.
Plaats de CSG nu op het kolenrooster onderin je barbecue of kamado en plaats het te roken product op het rooster erboven.
Sluit het deksel en hou de lucht toe- en afvoer half open.
Als er regen wordt verwacht kun je een pan of een zelfgevouwen kapje van aluminiumfolie over de luchtafvoer van de barbecue plaatsen.

De rooktijd hangt af van het product dat je rookt en je persoonlijke voorkeur. Hierbij is ook de duur van het pekelen van belang.
Als je er bijvoorbeeld voor kiest korter te pekelen, zal je langer moeten roken om de houdbaarheid te garanderen.
Dit geldt uiteraard alleen bij vlees of vis die je eventueel wat langer wilt bewaren.
Wil je helemaal geen risico lopen, eet je versgerookte vlees of vis dan lekker binnen een week op.
Krijg je het niet op, dan kun je natuurlijk altijd je familie en vrienden blij maken!

Voor je je tanden in je versgerookte kaasje, bacon of zalm zet, zal je nog wel even geduld moeten hebben.
Om de rooksmaak goed in het product te laten trekken laat je deze geseald of in een zipperbag enige tijd in de koelkast rusten.
Geef een kaasje minimaal een week de tijd en een zalm ca. 24 uur.

Blog | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Blog | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Veel rookplezier en eet smakelijk!

Bekijk ook ons koud gerookte zalm recept met dille-venkel en Whisky-sinaasappel pekel.

______________________________________________________

Ben je enthousiast geworden en wil je zelf ook aan de gang? Met ons uitgebreide assortiment aan rookmot en een cold smoke generator kun je naar hartenlust experimenteren.

Tagged , , , ,

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *