Het koud roken wint langzaam maar zeker aan populariteit in Nederland. En dat is niet zonder reden.
Koud roken geeft namelijk een heerlijke diepe rooksmaak aan je product en heeft daarnaast als voordeel dat je jouw zelfgerookte zalm, kaasjes, hammetjes etc, prima kunt bewaren.
Word jij al enthousiast? In dit blog lees je alles over koud roken.

Wat is het verschil tussen warm en koud roken?

Een wat retorische vraag, want het belangrijkste verschil is natuurlijk de temperatuur waarbij het product wordt gerookt.
Bij koud roken wil je de temperatuur niet boven de 25°C hebben.
Bij rauwe vis en vlees is dit belangrijk, omdat de eiwitten vanaf ca. 30°C beginnen te stollen en het product begint te garen.

Koud roken in de zomer gaat dus alleen als het relatief koel is of in de avond en/of nacht.
Een ander belangrijk verschil, is dat je een warmgerookt product vaak direct consumeert en een koudgerookt product juist langer kunt bewaren.
Van origine is koud roken dan ook een methode om voedsel te conserveren. De heerlijke rooksmaak was een bijkomend voordeel.

Doordat de producten niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen.
Het koud roken van vlees of vis duurt hierdoor dan ook flink langer dan warm roken.
Het complete proces kan zo een dag of 3 duren.

Wat kun je allemaal koud roken?

Wát je kunt koud roken wordt eigenlijk voornamelijk beperkt door je fantasie en persoonlijke smaak.
De meest gangbare producten zijn vlees (bijv. hammetjes en bacon), vis (denk aan een heerlijke koud gerookte zalm), gevogelte (bijv. kipfilet), noten, kruiden en kaasjes.
Daarnaast kun je bijvoorbeeld denken aan je eigen gerookte knoflook, uien en pepers.
De rooktijden variëren per product. Je vindt deze én meer tips op deze receptpagina.

Hoe werkt koud roken?

Zoals eerder vermeld, worden vlees en vis vóór het roken eerst gepekeld en gedroogd.
Een periode van 4 tot 24 uur in de pekel (afhankelijk van de grootte van het product) onttrekt vocht aan het product, waardoor de houdbaarheid sterk wordt verbeterd.
Het pekelen zorgt tevens voor een andere textuur van vis en vlees en een diepere smaak.

Blog | Gepekelde zalm | Rookplankje.nl
Zalm na 20 uur in de pekel

Na het pekelen wordt het product met koud stromend water afgespoeld en droog gedept. Vervolgens wordt het product op een koele droge plaats (in de schuur of in de koelkast) onafgedekt voor een periode van 12 tot 24 uur gedroogd.
Hierdoor ontstaat er een mooie droge, licht plakkerige huid, waardoor de rooksmaak beter wordt opgenomen.
Het product is nu gereed om gerookt te worden.

Het is belangrijk om te weten dat het pekelen en drogen noodzakelijk is om de houdbaarheid van het product te kunnen garanderen.
Het verschil in gewicht van het product voor en na het pekelen en drogen is hierbij een belangrijke indicator.
In een volgend blog gaan we hier verder op in en vertellen we meer over de verschillende methodes van pekelen.

Wat heb je nodig bij het koud roken?

Koud roken kan in een rookkast met externe vuurhaard, of in een barbecue met deksel met behulp van een Cold smoke generator (CSG).
We beperken ons in dit blog tot het koud roken met behulp van een CSG, omdat dit voor iedereen met een barbecue met deksel (een kartonnen doos kan zelfs volstaan) vrij eenvoudig thuis te doen is.

Door de spiraalvorm van de CSG zal deze maximaal 8 tot 10 uur rook afgeven.
De CSG wordt losjes gevuld met een rookmot naar keuze of een mengsel van verschillende soorten rookmot.
Het is belangrijk dat de rookmot fijne deeltjes bevat en goed droog is omdat deze anders niet blijft gloeien.
De CSG aansteken kan door een waxinelichtje in het daarvoor bestemde vakje te plaatsen, maar wij gebruiken (veel) liever een crème brûlée brandertje.

Blog | Cold Smoke Generator | Rookplankje.nl
Het aansteken van de Cold Smoke Generator met een crème brûlée brandertje.

Hou het brandertje minimaal een minuut onder de rookmot (bij het vakje voor het waxinelichtje) en vervolgens nog een seconde of 10 aan de bovenkant (zie foto).
Blaas zachtjes in de gloeiende rookmot totdat je deze over de gehele breedte van het kanaaltje ziet opgloeien.

Plaats de CSG nu op het kolenrooster onderin je barbecue of kamado en plaats het te roken product op het rooster erboven.
Sluit het deksel en hou de lucht toe- en afvoer half open.
Als er regen wordt verwacht kun je een pan of een zelfgevouwen kapje van aluminiumfolie over de luchtafvoer van de barbecue plaatsen.

Blog | Koud roken zalm | Rookplankje.nl

De rooktijd hangt af van het product dat je rookt en je persoonlijke voorkeur. Hierbij is ook de duur van het pekelen van belang.
Als je er bijvoorbeeld voor kiest korter te pekelen, zal je langer moeten roken om de houdbaarheid te garanderen.
Dit geldt uiteraard alleen bij vlees of vis die je eventueel wat langer wilt bewaren.
Wil je helemaal geen risico lopen, eet je versgerookte vlees of vis dan lekker binnen een week op.
Krijg je het niet op, dan kun je natuurlijk altijd je familie en vrienden blij maken!

Voor je je tanden in je versgerookte kaasje, bacon of zalm zet, zal je nog wel even geduld moeten hebben.
Om de rooksmaak goed in het product te laten trekken laat je deze geseald of in een zipperbag enige tijd in de koelkast rusten.
Geef een kaasje minimaal een week de tijd en een zalm ca. 24 uur.

Blog | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Blog | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Veel rookplezier en eet smakelijk!

Bekijk ook ons koud gerookte zalm recept met dille-venkel en Whisky-sinaasappel pekel.

______________________________________________________

Ben je enthousiast geworden en wil je zelf ook aan de gang? Met ons uitgebreide assortiment aan rookmot en een cold smoke generator kun je naar hartenlust experimenteren.

31 reacties op “Koud roken: Wat, Waarom en Hoe?

  1. Frederic zegt:

    Hey, Rookplankje!
    Heeft het zin om de rookmot te gebruiken tijdens het gewoon bbq’en?
    Natuurlijk niet met CSG , maar eventueel in een aluminium bakje?

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hoi Frederic,

      Rookmot is zeker te gebruiken in een smoker box, maar hiervoor kan je beter rookchips gebruiken.
      Deze roken langer, gelijkmatiger én goedkoper.

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hoi Seli,
      Een tot de rand gevulde cold smoke generator produceert 8 tot 10 uur rook.
      De rookmot smeult door tot aan het einde van de spiraal.
      Je hoeft hier verder niets aan te doen.
      Succes

      • Rookplankje.nl zegt:

        Hoi Annet,
        Fijn zeezout is over het algemeen wat duurder en voor deze toepassing is grof zeezout prima geschikt.
        Voor zover wij weten maakt het verder niet veel uit.

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hoi Robin,
      In principe kun je alle soorten kaas roken.
      Het hangt met name van persoonlijke smaak af bij welke soorten je het lekker vindt.
      Het roken van kaas doe je alleen voor de smaak en niet om deze te conserveren.

      • Robin zegt:

        Is verse kipfilet of bijvoorbeeld varkenshaas ook geschikt om koud te roken? Of moeten deze van te voren eerst voorgegaard worden? Wat zijn voor deze producten de bereidingswijze? En als laatste vraag verse hom of kuit! Koud of warm roken? Trouwens nog bedankt van je voorgaande reactie! Top!

        • Rookplankje.nl zegt:

          Beste Robin,

          Rauwe kip en varkensvlees kun je koud roken, maar dat is een discipline welke onder zeer hygiënische omstandigheden moet gebeuren, met een lang pekelproces met gebruik van nitrietzout.
          Daar hebben wij zelf (nog) geen ervaring mee.

          Hom of kuit zouden wij lekker koud roken, zo houdt je de smaak en structuur van het basis product zo dicht mogelijk bij hoe het bedoeld is.

          Veel smakelijk rooksucces!

  2. Glenn Verpoucke zegt:

    Hoi,
    Iemand die weet hoe het komt dat wanneer ik zalm koud rook dat de zalm vanbinnen nog gewoon zacht of gaar is?
    Heb deze week de zalm koud gerookt en alle stappen nauwkeurig opgevolgd.
    Misschien de buiten temperatuur die te warm is?
    Grt Glenn

  3. Rookplankje.nl zegt:

    Hoi Glenn,
    Het is de bedoeling dat de zalm van binnen mooi zacht is aangezien deze niet wordt gegaard (de eiwitten moeten niet gaan stollen).
    Als de zalm wel is gegaard heb je deze wellicht te dicht boven de cold smoke generator gelegd.

    Garing treedt pas op bij een temperatuur vanaf ca. 30°C, dus dat zal niet gauw door de buitentemperatuur komen. Probeer om bacteriën zo weinig mogelijk kans te geven echter wel koud te roken bij een temperatuur ruim beneden de 25°C.
    Mocht het overdag te warm zijn, dan kun je er voor kiezen om ‘s nachts te roken.

    Succes!

    • Glenn Verpoucke zegt:

      Bedankt voor de reactie rookplankje!
      Ik rook in een kleine kamado, ik heb echter weinig mogelijkheid om de rookbron verder van mijn zalm te zetten.
      De buitentemperatuur was die dag 23graden dus ik neem aan dat dit gewoon te warm is?
      Mvg,
      Glenn

  4. mattheessens zegt:

    Staat je kamado in de schaduw?
    dan is er normaal geen probleem.
    je kan eventueel een lekbakje onder je vis leggen dat houd de warmte ook wat tegen.
    mvg
    Frans

  5. Just Merks zegt:

    Ik heb de ronde CSG met de houtmot via jullie gekocht. Paar keer al zalm gerookt en resultaat was goed. Wat mij echter opvalt dat er na tien uur roken nog erg veel mot over is. Heeft dit invloed op het resultaat? Meer lucht toevoer?

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Just,

      10 uur rook is voldoende, als je CSG het langer doet op een volle lading mot,
      kun je ervoor kiezen om hem niet helemaal tot het einde te vullen met mot.

      Het kan echter ook erg afhankelijk welke motsoort je gebruikt, de ene smeult wat sneller dan de andere. Dat zul je proefondervindelijk moeten ervaren.

  6. Arjan zegt:

    Hoi,

    Vandaag voor het eerst koud gerookt met de CSG gevuld met Alder rookmot, boven en onder de luchtschuiven op een kier.
    Na 6 uur was het over en uit en alles is wel verbrand.
    Hoe kan het dat hij zo snel klaar was, als het 8–10 uur zou moeten duren?

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hoi Arjan,

      De 8 tot 10 uur betreft de maximale tijd dat rook wordt afgegeven door de CSG. Met veel rookmotsoorten zal je dit halen, maar lichtere (zachtere) houtsoorten, zoals elzen, branden wat eerder op.
      Overigens kan de wind ook een behoorlijke invloed op de rookafgifte-tijd hebben, wanneer deze pal op de luchtinlaat staat.

  7. Matthijs zegt:

    Gisteren heb ik zalm willen roken echter bleef de rookmot niet smeulen.
    De rookmot was 2 maanden terug gekocht en ik verdeel deze dan direct in 3 porties om ze vervolgens vacuüm te zuigen. Dit ben ik gaan doen omdat in het verleden ik ook problemen heb gehad met niet smeulende rookmot en dacht toen dat dit kwam dat deze vochtig is geworden. Het kan nu dus niet zijn dat de rookmot niet droog was. Het weer gisteren was ook goed, koud en droog dus dat zou ook niet uit moeten maken.
    De rookmot doe ik heel losjes in de CSG en vervolgens in de Weber BBQ waarbij ik de onderkant volledig open heb en boven ook open. Nog tips?

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hoi Matthijs, het vacumeren is niet nodig als je de zakjes direct na gebruik goed afsluit.
      Als de mot kort na het aansteken dooft, is de mot waarschijnlijk niet goed aangestoken.
      Zorg ervoor dat je een mooie gloeiende pit hebt. Dit doe je het best door een Crème brûlée brandertje echt minimaal een minuut onder de mot te houden. Voor de zekerheid kan je het brandertje vervolgens nog even aan de bovenkant van de mot houden.

      Dooft de mot pas na enige tijd, dan is er wat anders aan de hand. Om welke mot gaat het?

      • Matthijs zegt:

        Ik gebruik inderdaad een Creme Brulee brander en volgens mij hanteer ik de minuut wel. Ik zorg dat de rookmot gloeit voordat ik stop.
        Het gaat om de Rookmot Whisky Barrel 1,5 L. Ik vond wel dat het niet echt heel fijn was. In mijn beleving was mijn eerdere rookmot veel fijner, dat was wel een ander soort.

        • Rookplankje.nl zegt:

          Het klopt inderdaad dat de Whisky mot wat grover is dan onze andere motsoorten. Als je problemen hebt om deze aan te houden, kan je deze mengen met bijv. beukenmot. Deze balanceert de vrij sterke smaak van de whisky barrel mot ook perfect.

  8. Mark zegt:

    Hoi, vandaag voor het eerst de kado gekregen koudrookset uitgeprobeerd. Dank voor de heldere bechrijving en uitleg, voor zo’n eerste keer best handig.
    Buiten temp. misschien iets te hoog.
    Ik liep tegen de volgende ervaringen aan. Moet je de CSG van te voren vullen ( heb ik geprobeerd maar gaf nogal een troep) heb de CSG dus maar in de Kamado gevuld?
    Aansteken met waxine lichtje was onhandig, ga snel een creme brule brander kopen.
    De temp bleef tussen de 25 en 29 graden. Mijn vraag is wat is de beste stand van de luchttoe- en afvoer om de temp zo laag mogelijk te houden?
    Het resulaat is trouwens geweldig, een beetje te zout misschien, de zalm was niet heel dik, wellicht te lang gepekeld, 18 uur

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hoi Mark, wij vullen de csg meestal op het zijtafeltje van de kamado, maar als je dat liever in de kamado doet is dat helemaal prima natuurlijk.
      De temperatuur in de kamado zou bij de huidige buitentemperatuur wat lager moeten blijven, dus het is eigenlijk wel bijzonder dat de temperatuur tot 29 graden is opgelopen.
      De luchttoevoer en -afvoer hebben amper invloed op de temperatuur omdat je geen noemenswaardige thermische trek hebt bij het koud roken. Wij houden deze beide ongeveer half open.
      Zon op de (zwarte?) kamado zal een veel grotere invloed hebben.
      Wil je de temperatuur lager hebben bij hogere buitentemperaturen, dan kan je altijd een bak ijs in de kamado zetten.

      In elk geval fijn dat het goed heeft gesmaakt! Bij een wat dunnere zalm kan je inderdaad wat korter pekelen.

      Succes!

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Jan,

      Wij nemen aan dat je het het koud-rook-kastje van Rinus Poot (BBQ-Brommer) uit zijn video bedoelt?

      Je kunt daarvoor het beste even contact opnemen met Rinus zelf, wij weten niet of hij daar een tekening van beschikbaar heeft.

      Als je Rinus even mailt op : bbqbrommer@gmail.com dan kan hij je wellicht verder helpen met de afmetingen.

  9. Ineke O zegt:

    Zojuist onze eerste koud gerookte zalm gegeten en hij smaakte fantastisch! Eigenlijk ondanks het feit dat de rookmot slecht brandde, ik kreeg hem bijna niet aan. Hij was waarschijnlijk te koud/vochtig en het weer hielp ook niet mee (stormachtig en regen, wel onder een afdak maar toch…) Uiteindelijk maar een uur of vijf gerookt, ingeseald en twee dagen in de koelkast laten rusten. Hij smaakt nu al top! Had twee zalmmootjes en verder het rek opgevuld met een knoflookbolletje en een theezeefje met zout en eentje met peper. Volgende project wordt een kipfilet koud roken. Dank voor de leuke recepten en tips op de site!

    • Rookplankje.nl zegt:

      Wat leuk dat je zo enthousiast aan het koud roken bent gegaan!
      Bij een te hoge luchtvochtigheid is het inderdaad wat lastig om het mot droog te houden.
      Goed te horen dat je wel hebt doorgepakt!

      Je geeft aan kipfilet koud te willen roken, dat raden wij ten zeerste af.
      Kipfilet heeft echt hitte nodig om de bacteriën te doden.
      In het onderstaande recept lees je hoe je de lekkerste gerookte kipfilet maakt.

      https://rookplankje.nl/recepten/vlees/warmgerookte-kip-met-cajun-limoen-mayo/

      Alvast veel plezier gewenst en eet smakelijk.

  10. De Wit zegt:

    Beste,
    Ik ben onlangs gestart met het koud roken van wilde eendenborsten. De 1ste sessie ben ik gestart met mot van beukenhout en had ik een constante temperatuur circa 15-16 graden. Dezemorgend ben ik gestart met mijn 2de sessie van eendenborsten, ditmaal met mot van appel. Hierbij is echter de temperatuur maar rond de 10-11 graden. Ligt dit dan aan het soort mot dat je gebruikt of dien ik men rook kast nog bij te verwarmen zodat deze temperatuur stijgt tussen de 15-20 graden? Bij de aankoop van de rook kast had ik ook een elektrische warmtespiraal bij gekregen. Deze reageert te fel op de kleinste stand voor het bij te warmen van de kast waardoor de temperatuur direct boven de 30 graden stijgt. Kan ik hier iets aan doen? Mvg!

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Joost,

      De iets afwijkende temperatuur zal eerder liggen aan de omgevings-(buiten)temperatuur.

      Met de behaalde temperaturen die je aangeeft is niks mis, als deze ergens tussen de +1 en +25 liggen, dan zit je goed.

      Smakelijk rookplezier gewenst!

      Team Rookplankje.nl

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

De waardering van rookplankje.nl bij WebwinkelKeur Reviews is 9.8/10 gebaseerd op 4740 reviews.