TIPS & TRICKS

Voedsel roken in het algemeen

Al eeuwen lang wordt voedsel gerookt, in eerste plaats meer vanwege de conserverende werking dan de smaak.
Tegenwoordig zien we huisgerookte gerechten steeds vaker op het menu staan in restaurants en onder de thuis-/hobbykoks wordt ook steeds meer “gerookt”. 
Het roken van voedsel is namelijk helemaal niet moeilijk en geeft een heerlijke smaak aan vele gerechten.

Wat kun je roken?

Eigenlijk kun je zo’n beetje alles roken wat je lekker vindt. Bijvoorbeeld rundvlees of gevogelte (kip, eend, duif, parelhoen, etc). Ook vis (zalm, witvis en schaal- en schelpdieren), groenten of aardappelen, zelfs fruit en kazen kunnen een verrassend lekker resultaat opleveren.

Proberen is leren!

Koop wat kleinere porties van verschillende producten en rook ze individueel. Hou proef-sessies met je BBQ-vrienden.
Combineer en experimenteer met kruiden, marinades en verschillende soorten rookplankjes, chunks, chips en rookkrullen!


Veiligheid

  • Laat kinderen niet in de buurt van een BBQ.
  • Hou altijd een blusmiddel paraat.
  • Gebruik geen brandbare vloeistoffen op een brandende BBQ.

Prepareren van de BBQ voor gebruik van de rookplankjes

Gebruik bij voorkeur kwaliteitshoutskool van hardhout of kokosbriketten en verhit ze in een BBQ-starter met geurneutrale aanmaakblokjes.
In een kamado gebruik je uitsluitend zuivere houtskool van hardhout.

Je kunt op 2 manieren grillen met de plankjes: op direct of indirect vuur.

Bij direct vuur gaan je plankjes 1 tot enkele keren mee (afhankelijk van de dikte en houtsoort) en krijg je een intensere rooksmaak.
Bij indirect vuur gaan je plankjes langer mee, maar krijg je een mildere rooksmaak.

Bij indirect vuur maak je 2 zones in je BBQ. Bij een koepelbarbecue plaats je de briketten aan 1 zijde van de BBQ en leg je het plankje aan de andere “koude zijde” op het rooster.

Heb je een kamado (keramische barbecue), gebruik dan een platesetter met heatdeflector als je de indirecte methode wil toepassen.

 

Rookplank gebruiken

Rookplanken gebruik je voor gerechten met een relatief korte bereidingstijd.

Leg de rookplanken minimaal 1-2 uur voor gebruik onder water.
Plaats eventueel een zware pan of vijzel op de plankjes om ze onder water te houden.
Zo drijven ze niet naar boven en zuigen ze zich beter vol.

Voordat je het te bereiden product op de plankjes legt, grill je eerst kort de bereidingszijde voor op de BBQ (dit is de kant met het logo van Rookplankje.nl).

Bij te grote hitte kunnen de plankjes vlam vatten; hou daarom altijd een plantenspuit bij de hand om eventuele vlammen te doven (het deksel op de BBQ plaatsen zal de vlammen ook doven).

Indien je de rookplankjes vaker wilt gebruiken (afhankelijk van de dikte van de plank en directe of indirecte hitte), maak deze dan na gebruik schoon met warm water en een harde borstel en laat goed drogen.
Zelfs als de plankjes al deels zijn doorgebrand kun je ze nog gebruiken door ze in stukken te breken of zagen en als chunks bij je kolen te voegen.
Zie bijvoorbeeld dit heerlijke gepekelde zalm recept gerookt op chunks van cederhout.

 

Chunks gebruiken

Chunks gebruik je voor gerechten met een langere bereidings-/rooktijd.

De chunks hoeven voor gebruik niet geweekt te worden en kunnen direct worden gebruikt.
Voeg tijdens het bereiden (afhankelijk van de grootte van het gerecht en gewenste smaakprofiel) een aantal chunks toe voor een dikke en langdurige rook.
Plaats de chunks direct op de kolen/briketten, sluit het deksel en houdt de bbq d.m.v. het regelen van de lucht toe- en afvoer op de juiste temperatuur.
Voeg voor een rooktijd van meerdere uren, na ca. 1 à 1,5 uur wat nieuwe chunks toe.

 

Chips gebruiken

Chips of houtsnippers gebruik je voor gerechten met een korte tot middellange bereidings-/rooktijd.

De chips hoeven voor gebruik niet geweekt te worden en kunnen direct worden gebruikt.
Voeg tijdens het bereiden wat chips toe direct rondom de kolen/briketten en sluit het deksel.
Gebruik voor een langere rooktijd met gelijkmatigere rooktoevoer een tube smoker of smoker box.
Als goedkoper alternatief kun je de rookchips in een bol van aluminiumfolie wikkelen.
Prik hier met een vork of satéprikker wat gaatjes in en leg deze ‘smoke ball’ (zie hieronder) direct op de kolen/briketten.

Smoke ball

Rookkrullen gebruiken

Rookkrullen gebruik je om tegen het einde van een bereiding een intense boost te geven qua kleur en smaak.
Voeg enkele minuten voor het einde van de bereiding een handje rookkrullen toe rondom de kolen/briketten.

Om de krullen wat langzamer te laten roken kun je deze ook prima in een tube smoker, smoker box of smoke ball gebruiken (zie hierboven).
Maak ook de rookkrullen van te voren NIET nat.

 

Welke houtsoort voor welke gerechten?

Appel
Roken met appelhout geeft een milde zoete rooksmaak aan uw gerechten.

Appelhout vormt een perfecte combinatie met varken (met name ham), maar gaat ook goed samen met wild, rund en gevogelte.

Beuken
Beukenhout is samen met eiken van oudsher de meest gebruikte houtsoort bij het roken.
Het geeft een milde “standaard” rooksmaak die eigenlijk bij alles past, maar met name bij varken, kip en vis.

Eiken
Eikenhout is een zeer veelzijdig rookhout dat fantastisch past bij (rood) vlees, maar ook prima samengaat met varken, wild en vis.
Het geeft een milde tot stevige rooksmaak die niet blijft hangen.

Eiken wijnvaten
Roken met eiken van oude wijnvaten geeft een mooie, rijke smaak aan uw gerechten en combineert goed met bourgondische grillades van o.a. rund, varkensvlees en gevogelte als kip en kalkoen. Probeer ook eens een kaasje te roken!

Eiken whiskyvaten
Roken met eiken van whiskyvaten, waarin ruim een halve eeuw lang Schotse single malt whisky heeft gerijpt, geeft een intens diep en rijk aroma aan uw gerechten en combineert goed met rund, wild, vis en kazen.

Elzen (Alder)
Roken op elzenhout geeft een delicate nootachtige rooksmaak met een hint van vanille aan uw gerechten welke zeer goed past bij vis en lichtere vleessoorten als gevogelte en varken.

Esdoorn (Maple)
Esdoorn geeft een milde, lichtzoete rooksmaak die perfect combineert met gevogelte, ham en kaas.


Kersen
Roken met kersenhout geeft een subtiele zoet-fruitige smaak aan uw gerechten. Het is een veelzijdige houtsoort, welke perfect combineert met wild, rund,varken, gevogelte, groenten en fruit.

Peer
Roken met perenhout geeft een wat aardse, licht fruitige smaak aan uw gerechten.
Perenhout vormt een perfecte combinatie met varken (worstjes!), maar past ook prima bij gevogelte en wild.

Walnoot
Walnoot geeft een sterke rooksmaak die geschikt is voor (rood) vlees als biefstuk en wild.

Om de rooksmaak wat milder te maken kan walnoot prima worden gemixt met een mildere soort rookhout, zoals appel, peer of kersen. 

Western Red Cedar
Cederhout wordt het meest gebruikt bij plankgrillen.
De op cedar gegrilde zalm is verreweg het meest bekend en is niet zonder reden een favoriet voor velen.
Western Red Cedar geeft een krachtige zoet-spicy rooksmaak die zeer goed past bij vis, maar ook verrassend goed combineert met groente en fruit.

 

Rookplank recepten en recepten voor het roken met chips, chunks en rookkrullen vind je hier!