Op kersen gerookt wild zwijn-rack met appelcompote

Een heerlijk gerecht voor de herst- en wintermaanden!

8 personen

BENODIGDHEDEN

Voor de wild zwijn racks:

• 2x cherry rookplank
• 2x wild zwijn rack
• aluminiumfolie

Voor de marinade:

• 2 mandarijnen; rasp + sap
• 5 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels honing
• versgemalen zwarte peper + zout
• handje verse salie blaadjes
• 3 teentjes knoflook
• 1 volle eetlepel mosterd
• handje gedroogde appels
• scheutje appelsap
• 1 theelepel venkelzaadjes

Voor de appelcompote:

• 3 appels (friszoet) in kleine blokjes gesneden
• 1 sinaasappel en een halve citroen; rasp + sap
• 2 sjalotjes gesnipperd
• 1 volle eetlepel roomboter
• 1 steranijs
• 3 stukjes stemgember + wat siroop fijngehakt
• 6 jeneverbessen + 5 kruidnagels + 10 zwarte peperkorrels (in de vijzel fijngestampt)
• 5 eetlepels suiker
• snufje kaneel
• 2 eetlepels pastis ( franse anijsdrank)
• 150 ml water

BEREIDING WILD ZWIJN RACKS

Leg de cherry rookplanken voor gebruik 1-2 uur onder water.
Doe alle ingrediënten voor de marinade in een blender of foodprocessor.
Bestrijk de wild zwijn racks royaal met de marinade en zet ze minimaal 4, maar liever 10 uur in de koelkast.
Prepareer de BBQ voor het roken op een plankje (zie “TIPS” op onze website).
Haal minimaal 1 uur voor bereiden uit de koelkast.

Grill de bereidingszijde van de plank ca. 20 seconden voor (zie “TIPS” op onze website).
Rooster de racks eerst even op het BBQ rooster aan, totdat deze wat kleur hebben.
Plaats de racks op de voorgegrilde zijde van de plank.
Pak de uitstekende stukjes bot in met de aluminiumfolie zodat ze niet verbranden
Steek een kernthermometer in de dikste gedeelten van de racks.
Sluit het deksel van de BBQ en probeer deze op 160-165°C te houden.

Controleer de racks halverwege (je kunt op dit moment eventueel nog wat kersen chips of chunks toevoegen aan de kolen voor een extra rooksmaak).

Bij een kerntemperatuur van 60°C zijn de wild zwijn racks klaar.
Neem ze van de BBQ en laat ingepakt in aluminiumfolie 10 minuten rusten.

BEREIDING APPELCOMPOTE

Fruit de sjalotjes in de roomboter en voeg de appelblokjes, gemalen kruiden, steranijs, gember, sinaasappelsap+rasp en suiker en kaneel toe.
Roer op halfhoog vuur tot de suiker lichtjes karamelliseert.
Voeg de pastis toe en flambeer (afzuigkap uit). Voeg vervolgens het water toe.
Laat onder af en toe roeren op een laag vuurtje de compote in ca. 30 min. langzaam gaar stoven.
Pureer kort met een staafmixer tot een grove compote.
Voeg op het laatste nog wat citroensap en de citroen rasp toe en roer goed door.
Laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot serveren.

Eet smakelijk!

– Met onze tips voor gebruik van rookhout wordt uw BBQ gegarandeerd een culinair feestje!
– Op zoek naar meer inspiratie? Bekijk onze overige rookplank recepten!