Gerookt oerhammetje met zuurkool

Ken jij dit sappige en lekkere oerhammetje al? Onze oosterburen noemen het ‘haxe’.
Deze “low and slow” BBQ topper vind je bij ons als varkensschenkel, spaak-of oerhammetje.
Het is bij ons nog niet zo erg bekend en dat is best gek, want het is ook nog eens oer-Hollands goed betaalbaar!
Dit heerlijke stukje vlees laat zich prima roken. Wij gebruiken hickory chunks.

Met een knipoog naar de buren, serveren wij hem op een bedje van zuurkool en puree, herlich!

Voor ca. 1-2 personen

BENODIGDHEDEN

• Rookhout: ca. 4 hickory chunks
• ziplock diepvries zak 3 liter
• aluminiumfolie
• pureeknijper
• drip pan

INGREDIËNTEN

• 1 oer-of spaakhammetje van ca. 350 gram per stuk
• 50 gram roomboter

voor de pekel:

• 2 liter water
• 100 gram zout
• 100 gram bruine suiker
• 2 takjes rozemarijn
• 5 gekneusde jeneverbesjes
• theelepel zwarte peperkorrels
• 2 blaadjes laurier
• 3 kruidnagels

voor de zuurkool:

• 1 pakje (bio)zuurkool 500 gram)
• scheutje witte wijn
• 50 gram roomboter
• snuf vers gemalen zwarte peper
• 1 theelepel karwijzaadjes

voor de puree:

• 500 gram kruimige aardappelen
• 50 gram roomboter
• 100 ml warme volle melk
• 1 eetlepel mosterd
• snuf versgeraspte nootmuskaat
• versgemalen zout en peper naar smaak

BEREIDING

Start met de bereiding van de pekel.
Breng het water aan de kook en voeg alle ingrediënten voor de pekel toe.
Zet het vuur uit en roer tot de suiker en het zout zijn opgelost.
Laat dit mengsel goed afkoelen tot koelkast temperatuur.

Snij de overtollige stukjes vet en vliesjes van het hammetje en doe samen met het pekelnat in de ziplock diepvrieszak.
Leg voor minimaal 12 uur n de koelkast.

Na het pekelen spoel je het pekelnat van het hammetje af en dep je het goed droog met keukenpapier of een schone theedoek.

Stook de kamado of koepel-bbq op voor indirect grillen (zie “TIPS“).
Probeer voor dit recept een koepeltemperatuur van ca. 110°C aan te houden.

Voeg als rookhout nu de hickory chunks toe aan de kolen. Leg er één direct op het vuur en de rest steeds wat verder van het vuur af, zodat je gedurende de garing constant rook hebt.
Leg het hammetje op een rooster en plaats daaronder een drip pan zodat de sappen niet op je plate setter of onderin je BBQ terecht komen.

Controleer af en toe de koepeltemperatuur en stel indien nodig bij.
We roken het hammetje eerst tot een kerntemperatuur van ca. 70°C.
Daarna pakken we hem samen met de roomboter in aluminiumfolie in en garen hem verder tot een kerntemperatuur van 90°C.

Als bijgerecht serveren wij een zachte aardappelpuree met zuurkool.

Kook de aardappelen tot ze gaar zijn, giet af en laat uitdampen.
Pureer de aardappelen bij voorkeur met een pureeknijper. Voeg de overige ingrediënten toe en roer tot een smeuïge massa.
Heb je geen pureeknijper? Stamp de aardappelen dan samen met de overige ingrediënten en druk met een lepel door een zeef.

Laat de zuurkool uitlekken in een zeef.
Smelt ondertussen de boter in een pan en voeg de zuurkool en de karwijzaadjes toe.
Roer 1 minuut door en voeg een scheutje witte wijn toe. Laat dit 5 minuten zachtjes stoven en maak af met een snuf zwarte peper.

Als het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van ca. 90°C, haal je het van de BBQ.

Laat het vlees nu minstens 15 minuten rusten onder aluminiumfolie en leg er eventueel een theedoek overheen zodat je niet teveel warmte verliest.

Na het rusten is het tijd om alles samen te voegen.
Serveer het hammetje samen met de zuurkool en puree, uiteraard vergezeld van een mooi glas (Duitse) witte wijn.

Eet smakelijk!

– Met onze tips voor gebruik van rookhout wordt uw BBQ gegarandeerd een culinair feestje!
– Op zoek naar meer inspiratie? Bekijk onze overige recepten!