Koud gerookte zalm

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

 

Het koud roken van zalm is een (grotendeels passieve) tijdrovende klus, maar wij vinden het erg leuk om te doen en het resultaat is absoluut de moeite waard.
Bovendien kun je een wat een grotere hoeveelheid maken, omdat je het niet direct hoeft op te eten.

Mocht je de zalm langer willen bewaren, hou je dan goed aan de aangegeven pekel-, droog en rooktijd.
Zorg er daarnaast voor, dat de temperatuur tijdens het koud roken niet boven de 25°C komt, maar blijf er liever ruim onder.
Het koud roken van vis (en vlees) gaat dus het best in de herfst, winter (niet bij vorst) en in de lente.
Wil je zomers een zalm koud roken, kies dan een relatief koele dag uit of rook ’s avonds en/of ’s nachts.
Waarom dit belangrijk is en nog veel meer info over het koud roken lees je in onze blogpost ‘Koud roken: Wat, Waarom en Hoe?‘.

Wij gebruiken voor dit recept 100% rookmot van whiskyvaten. Deze rookmot geeft een vrij sterke rooksmaak aan de zalm.
Wij vinden dit zelf heerlijk, maar ga je liever voor een wat mildere rooksmaak, mix de whisky barrel rookmot dan met beuken rookmot (1:1).

Ben je klaar voor een leuke koud-rook-sessie? Let’s go!

10 personen

BENODIGDHEDEN

Ingrediënten

  • 1x zalmzijde met huid van ca. 1,5kg
  • 300 gram grof zeezout
  • 150 gram rietsuiker
  • eetlepel venkelzaadjes
  • eetlepel zwarte peperkorrels
  • eetlepel roze peperkorrels
  • bosje verse dille, fijngehakt

 

BEREIDING

Weeg alle benodigde ingrediënten af en zet deze klaar.
Stamp de venkelzaadjes en peperkorrels fijn in de vijzel.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Spoel de zalmzijde onder de kraan goed af met koud water.
Dep de zalm vervolgens goed droog met keukenpapier en halveer de vis wanneer deze niet in z’n geheel op je barbecue past.
Het kan gebeuren dat er wat graatjes in de zalm achterblijven na het schoonmaken.
Door met je vingers over het dikke gedeelte van de zalm te wrijven, kun je de eventueel achtergebleven graatjes voelen en eenvoudig met een pincet verwijderen.

Meng de overige ingrediënten goed door elkaar en verdeel wat minder dan de helft over de bodem van een grote schaal (zoals een ovenschaal).
Leg de zalm hier bovenop met de huid aan de onderkant.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl
Verdeel de rest van de pekel over de zalm, waarbij je wat meer over het dikke deel van de vis strooit en wat minder over de dunne delen.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Om de zalm mooi droog te krijgen, wordt in professionele rokerijen vaak wat druk op de zalm uitgeoefend tijdens het pekelen.
Dit kun je thuis eenvoudig doen door bakpapier over de schaal te leggen en een snijplank of iets dergelijks bovenop de zalm te plaatsen.
Een rookplank is natuurlijk ook uitermate geschikt voor deze klus.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl
Wát een veelzijdig product 🙂

Zet de schaal 18 uur in de koelkast.
De pekel kan nu zijn werk doen en het vocht uit de zalm trekken.
Hierbij ontstaat een pekelvloeistof die er vervolgens weer voor zorgt dat de smaak van de kruiden goed door de zalm wordt opgenomen.

Haal de schaal na 18 uur pekelen uit de koelkast.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Pak de zalm uit de schaal en je zal zien dat de zalm nu behoorlijk stijf is geworden. Dit is een goed teken.
Spoel de zalm goed af onder de koude kraan.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Dep de zalm vervolgens weer goed droog en plaats deze onafgedekt op een (schoon) rekje in de koelkast om verder te drogen.
Na 24 uur haal je de zalm uit de koelkast en zal je zien dat de huid van de zalm mooi droog en een beetje plakkerig is geworden.
Perfect, want die heerlijke rooksmaak blijft hier mooi aan hangen.

De zalm ligt nu te popelen om gerookt te worden.
Vul de cold smoke generator losjes met de whisky barrel rookmot en steek deze aan (voor tips, zie ‘Koud roken: Wat, Waarom en Hoe?‘).
Plaats de cold smoke generator nu op het kolenrooster onderin je barbecue of kamado en plaats de zalm op het rooster erboven.
Sluit het deksel en hou de lucht toe- en afvoer half open.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Na 8 uur roken haal je de zalm van de barbecue.
Hoewel het erg verleidelijk is om meteen je tanden in de zalm te zetten, kun je hier beter nog een dag mee wachten.
Door de zalm nog 24 uur in de koelkast te laten rusten (gevacumeerd of in huishoudfolie gewikkeld) zal de rooksmaak dieper in de zalm trekken en beter worden verdeeld.

Snij de zalm met een scherp mes schuin in dunne plakjes, serveer op een mooie plank en geniet!

Eet smakelijk!

Tip 1: Het is erg lastig om een harde houdbaarheidstermijn aan te geven omdat deze sterk afhankelijk is van factoren als hygiëne en temperaturen tijdens de bereiding. Wil je geen risico lopen, eet de zalm dan binnen een week op en bewaar deze uiteraard in de koelkast.

Tip 2: Heb je een grotere hoeveelheid zalm gerookt die je niet binnen een week op gaat eten? Vries de zalm dan zo vers mogelijk – gevacumeerd of in ziplock zakjes – in bij -18°C. Ontdooi de zalm in de koelkast.

Tip 3: Kun je ook geen genoeg krijgen van je eigen huisgerookte zalm? Probeer dit recept met whisky/sinaasappel pekel dan eens! 

 

9 thoughts on “Koud gerookte zalm

  1. Kun je de zalm na het roken niet invriezen ?

    1. Beste Jan,

      Invriezen is zéker een optie. Wij peuzelen de zalm eigenlijk altijd binnen een week op, maar als je een grotere hoeveelheid maakt is het inderdaad een prima idee om een deel in te vriezen.
      Bedankt voor je aanvulling, we voegen deze toe!

  2. Beste Rookplankje.

    Gaat dit recept ook lukken met een bastard tube smoker gevult met cherry pellets?

    Mvg Bas

    1. Beste Bas,

      Pellets zijn niet geschikt om koud mee te roken, tenzij je een externe rookkast o.i.d. gebruikt.
      Pellets blijven (naar onze ervaring) namelijk niet smeulen zonder warmtebron, en warmte wil je natuurlijk zoveel mogelijk vermijden tijdens het koud roken van vlees of vis.
      Bedankt voor je reactie en succes!

  3. Ik rook vandaag voor het eerst een zalmzijde koud. Ik heb echter de indruk dat de cold smoke generator al na een uur of twee is leeggebrand (hij is van bo en in ieder heval helemaal zwart!). Ik heb de rookmost er zo los mogelijk in geatrooid! Doe ik iets verkeerd?

    1. Beste Herman,

      Vervelend dat de cold smoke generator maar een uur of 2 rook heeft afgegeven. Normaliter mag je er vanuit gaan dat een volledig gevulde csg ca. 8 tot 10 uur rook afgeeft.
      We hebben nog niet eerder gehoord dat alleen de bovenste laag opbrand, dus het is erg lastig om aan te geven waar dit aan ligt.
      Wellicht is de rookmot op e.o.a. manier iets vochtig geworden.
      Heb je nog geprobeerd de niet opgebrande rookmot door te husselen en nog een keer aan te steken?
      Mocht je foto’s hebben gemaakt, dan kun je deze sturen naar info@rookplankje.nl.
      Hopelijk kunnen we dan beoordelen waar dit aan ligt.

      1. Ik had de rookmot proberen aan te steken met de crème brulé brander. Dit heb ik van bovenaf gedaan. Daarna heb ik een waxinelichtje eronder geplaatst en toen heeft hij inderdaad meerdere uren gerookt.

        Het resultaat was (volgens mijn vrouw) verrukkelijk en lekkerder dan de gerookte zalm die we bij de supermarkt kopen. WT mij wel opviel is dat de bovenzijde een harder laagje heeft en de rest zachter is dan de verpakte gerookte zalm uit de winkel. Dit maakte het in (mooie) plakjes snijden ook lastiger. Voor een deel heb ik de zalm een tijd in de vriezer gelegd, zodat hij wat stijver werd. Toen lukte het beyer om er mooiere plakjes van te snijden. Maar misschien heeft U nog tips wat dit aan gaat.

        1. Beste Herman,

          Goed om te horen dat het is gelukt!
          Het wat hardere buitenste laagje is het resultaat van een goed pekel- en droogproces.
          De rooksmaak blijft mooi aan dit laagje “plakken” en kan vervolgens diep in de vis trekken.
          Dit buitenste laagje kan worden weggesneden vóór het trancheren van de zalm, maar wij laten het eigenlijk altijd zitten.
          Door de zalm schuin, in de richting van de staart te snijden, kun je na wat oefenen prachtige dunne plakjes snijden.
          In dit filmpje zie je hoe dat precies doet.

          Succes!

          1. Geweldig, dank je wel. Zal nog wel wat oefening vergen, maar ga er volgende keer zeker zo mee aan de slag!

Laat een reactie achter op Rookplankje.nl Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *