Koud gerookte zalm

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

 

Het koud roken van zalm is een (grotendeels passieve) tijdrovende klus, maar wij vinden het erg leuk om te doen en het resultaat is absoluut de moeite waard.
Bovendien kun je een wat een grotere hoeveelheid maken, omdat je het niet direct hoeft op te eten.

Mocht je de zalm langer willen bewaren, hou je dan goed aan de aangegeven pekel-, droog en rooktijd.
Zorg er daarnaast voor, dat de temperatuur tijdens het koud roken niet boven de 25°C komt, maar blijf er liever ruim onder.
Het koud roken van vis (en vlees) gaat dus het best in de herfst, winter (niet bij vorst) en in de lente.
Wil je zomers een zalm koud roken, kies dan een relatief koele dag uit of rook ‘s avonds en/of ‘s nachts.
Waarom dit belangrijk is en nog veel meer info over het koud roken lees je in onze blogpost ‘Koud roken: Wat, Waarom en Hoe?‘.

Wij gebruiken voor dit recept 100% rookmot van whiskyvaten. Deze rookmot geeft een vrij sterke rooksmaak aan de zalm.
Wij vinden dit zelf heerlijk, maar ga je liever voor een wat mildere rooksmaak, mix de whisky barrel rookmot dan met beuken of elzen rookmot (1:1).

Ben je klaar voor een leuke koud-rook-sessie? Let’s go!

10 personen

BENODIGDHEDEN

Ingrediënten

  • 1x zalmzijde met huid van ca. 1,5kg
  • 300 gram grof zeezout
  • 150 gram rietsuiker
  • eetlepel venkelzaadjes
  • eetlepel zwarte peperkorrels
  • eetlepel roze peperkorrels
  • bosje verse dille, fijngehakt

 

BEREIDING

Weeg alle benodigde ingrediënten af en zet deze klaar.
Stamp de venkelzaadjes en peperkorrels fijn in de vijzel.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Spoel de zalmzijde onder de kraan goed af met koud water.
Dep de zalm vervolgens goed droog met keukenpapier en halveer de vis wanneer deze niet in z’n geheel op je barbecue past.
Het kan gebeuren dat er wat graatjes in de zalm achterblijven na het schoonmaken.
Door met je vingers over het dikke gedeelte van de zalm te wrijven, kun je de eventueel achtergebleven graatjes voelen en eenvoudig met een pincet verwijderen.

Meng de overige ingrediënten goed door elkaar en verdeel wat minder dan de helft over de bodem van een grote schaal (zoals een ovenschaal).
Leg de zalm hier bovenop met de huid aan de onderkant.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl
Verdeel de rest van de pekel over de zalm, waarbij je wat meer over het dikke deel van de vis strooit en wat minder over de dunne delen.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Om de zalm mooi droog te krijgen, wordt in professionele rokerijen vaak wat druk op de zalm uitgeoefend tijdens het pekelen.
Dit kun je thuis eenvoudig doen door bakpapier over de schaal te leggen en een snijplank of iets dergelijks bovenop de zalm te plaatsen.
Een rookplank is natuurlijk ook uitermate geschikt voor deze klus.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl
Wát een veelzijdig product 🙂

Zet de schaal 18 uur in de koelkast.
De pekel kan nu zijn werk doen en het vocht uit de zalm trekken.
Hierbij ontstaat een pekelvloeistof die er vervolgens weer voor zorgt dat de smaak van de kruiden goed door de zalm wordt opgenomen.

Haal de schaal na 18 uur pekelen uit de koelkast.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Pak de zalm uit de schaal en je zal zien dat de zalm nu behoorlijk stijf is geworden. Dit is een goed teken.
Spoel de zalm goed af onder de koude kraan.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Dep de zalm vervolgens weer goed droog en plaats deze onafgedekt op een (schoon) rekje in de koelkast om verder te drogen.
Na 24 uur haal je de zalm uit de koelkast en zal je zien dat de huid van de zalm mooi droog en een beetje plakkerig is geworden.
Perfect, want die heerlijke rooksmaak blijft hier mooi aan hangen.

De zalm ligt nu te popelen om gerookt te worden.
Vul de cold smoke generator losjes met de whisky barrel rookmot en steek deze aan (voor tips, zie ‘Koud roken: Wat, Waarom en Hoe?‘).
Plaats de cold smoke generator nu op het kolenrooster onderin je barbecue of kamado en plaats de zalm op het rooster erboven.
Sluit het deksel en hou de lucht toe- en afvoer half open.

Recept | Koudgerookte zalm | Rookplankje.nl

Na 8 uur roken haal je de zalm van de barbecue.
Hoewel het erg verleidelijk is om meteen je tanden in de zalm te zetten, kun je hier beter nog een dag mee wachten.
Door de zalm nog 24 uur in de koelkast te laten rusten (gevacumeerd of in huishoudfolie gewikkeld) zal de rooksmaak dieper in de zalm trekken en beter worden verdeeld.

Snij de zalm met een scherp mes schuin in dunne plakjes, serveer op een mooie plank en geniet!

Eet smakelijk!

Tip 1: Het is erg lastig om een harde houdbaarheidstermijn aan te geven omdat deze sterk afhankelijk is van factoren als hygiëne en temperaturen tijdens de bereiding. Wil je geen risico lopen, eet de zalm dan binnen een week op en bewaar deze uiteraard in de koelkast.

Tip 2: Heb je een grotere hoeveelheid zalm gerookt die je niet binnen een week op gaat eten? Vries de zalm dan zo vers mogelijk – gevacumeerd of in ziplock zakjes – in bij -18°C. Ontdooi de zalm in de koelkast.

Tip 3: Kun je ook geen genoeg krijgen van je eigen huisgerookte zalm? Probeer dit recept met whisky/sinaasappel pekel dan eens! 

“Bekijk ook een onze andere recepten met gebruik van diverse soorten rookhout”

34 reacties op “Koud gerookte zalm

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Jan,

      Invriezen is zéker een optie. Wij peuzelen de zalm eigenlijk altijd binnen een week op, maar als je een grotere hoeveelheid maakt is het inderdaad een prima idee om een deel in te vriezen.
      Bedankt voor je aanvulling, we voegen deze toe!

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Bas,

      Pellets zijn niet geschikt om koud mee te roken, tenzij je een externe rookkast o.i.d. gebruikt.
      Pellets blijven (naar onze ervaring) namelijk niet smeulen zonder warmtebron, en warmte wil je natuurlijk zoveel mogelijk vermijden tijdens het koud roken van vlees of vis.
      Bedankt voor je reactie en succes!

  1. Herman Leijendekkers zegt:

    Ik rook vandaag voor het eerst een zalmzijde koud. Ik heb echter de indruk dat de cold smoke generator al na een uur of twee is leeggebrand (hij is van bo en in ieder heval helemaal zwart!). Ik heb de rookmost er zo los mogelijk in geatrooid! Doe ik iets verkeerd?

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Herman,

      Vervelend dat de cold smoke generator maar een uur of 2 rook heeft afgegeven. Normaliter mag je er vanuit gaan dat een volledig gevulde csg ca. 8 tot 10 uur rook afgeeft.
      We hebben nog niet eerder gehoord dat alleen de bovenste laag opbrand, dus het is erg lastig om aan te geven waar dit aan ligt.
      Wellicht is de rookmot op e.o.a. manier iets vochtig geworden.
      Heb je nog geprobeerd de niet opgebrande rookmot door te husselen en nog een keer aan te steken?
      Mocht je foto’s hebben gemaakt, dan kun je deze sturen naar info@rookplankje.nl.
      Hopelijk kunnen we dan beoordelen waar dit aan ligt.

      • Herman Leijendekkers zegt:

        Ik had de rookmot proberen aan te steken met de crème brulé brander. Dit heb ik van bovenaf gedaan. Daarna heb ik een waxinelichtje eronder geplaatst en toen heeft hij inderdaad meerdere uren gerookt.

        Het resultaat was (volgens mijn vrouw) verrukkelijk en lekkerder dan de gerookte zalm die we bij de supermarkt kopen. WT mij wel opviel is dat de bovenzijde een harder laagje heeft en de rest zachter is dan de verpakte gerookte zalm uit de winkel. Dit maakte het in (mooie) plakjes snijden ook lastiger. Voor een deel heb ik de zalm een tijd in de vriezer gelegd, zodat hij wat stijver werd. Toen lukte het beyer om er mooiere plakjes van te snijden. Maar misschien heeft U nog tips wat dit aan gaat.

        • Rookplankje.nl zegt:

          Beste Herman,

          Goed om te horen dat het is gelukt!
          Het wat hardere buitenste laagje is het resultaat van een goed pekel- en droogproces.
          De rooksmaak blijft mooi aan dit laagje “plakken” en kan vervolgens diep in de vis trekken.
          Dit buitenste laagje kan worden weggesneden vóór het trancheren van de zalm, maar wij laten het eigenlijk altijd zitten.
          Door de zalm schuin, in de richting van de staart te snijden, kun je na wat oefenen prachtige dunne plakjes snijden.
          In dit filmpje zie je hoe dat precies doet.

          Succes!

          • Herman zegt:

            Geweldig, dank je wel. Zal nog wel wat oefening vergen, maar ga er volgende keer zeker zo mee aan de slag!

  2. Just Merks zegt:

    Ik heb de zalm gerookt volgens dit recept en was best lekker. Alleen is die wel aan de zoute kant. Ik heb echter het vel voor het pekelen verwijderd. Kan dat de reden zijn.

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Just,

      De zoutopname wordt inderdaad beperkt door de huid en vindt dus sneller aan de vleeszijde plaats.
      Daarnaast geldt, hoe dikker de zalm, hoe langer de pekeltijd. Wellicht was jouw zalm wat aan de dunne kant?
      In dat geval kan je de pekeltijd verkorten tot 8 of 12 uur.
      Spoel de zalm na het pekelen goed af met koud water.

      Ook bij het koud roken geldt: oefening baart kunst!
      Lekker blijven proberen dus, dan kom je er vanzelf achter hoe je jouw zalm perfect op jouw smaak krijgt.

      Succes!

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Freerk,
      Met koud roken wordt het product niet gegaard omdat de temperatuur onder de 25°C blijft. Vanaf 30°C beginnen de eiwitten zich pas langzaam af te zetten en treedt er garing op.
      Door het pekelen, drogen en roken worden de bacteriën onschadelijk gemaakt en wordt het product geconserveerd.

      Succes!

  3. Patrick zegt:

    Hallo BBQ-ers! Vandaag een mooi stuk zalm gehaald en in de droge pekel gelegd. 200 gr. groetjes zeezout, 200 gr. rietsuiker, verse dille en….omdat t kan wat knoflook… lekker man!
    Nu zie ik op de verpakking van de zalm dat deze t/m vandaag houdbaar is!!! Lekker dan….toch ga ik verder met het proces van pekelen, drogen en daarna roken. Of is dit nou niet zo verstandig????

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hi Patrick,
      Het is inderdaad een onaangename verassing als je stuk zalm houdbaar is tot de dag van aankoop.
      We raden in principe aan om zo vers mogelijke vis te gebruiken, maar omdat het nu helaas niet anders is kan je het beste op je neus vertrouwen.
      Ruikt de vis nog goed, dan zou het goed moeten gaan.
      We raden je wel aan de vis voor de zekerheid z.s.m. te consumeren na het rookproces.

      Succes!

  4. Tom zegt:

    Hoi, dit recept gemaakt en nog nooit zoveel blije gezichten gezien in de tuin, zo lekker niet normaal, 1 vraag van mijn kant , met snijden gaat de huid mee kan ik fit gewoon laten zitten?
    Grt Tom, grote rookplankje fan.

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hoi Tom, leuk dat de koud gerookte zalm zo in de smaak is gevallen!
      Wij zijn zelf ook grote liefhebbers.

      De huid eet je in principe niet op, al kan het geen kwaad als je dit wel doet.
      In onderstaand filmpje zie je hoe je de zalm het beste kunt snijden.
      Deze chef snijdt overigens ook het buitenste laagje van de zalm weg. Deze laten we zelf gewoon zitten.

      Succes!

    • Rookplankje.nl zegt:

      De stevigheid van de huid hangt af van de pekel-, droog- en rooktijd.
      Hier geldt geen goed of fout; als jij jouw zalm lekker vond, perfect!

  5. Jimmi zegt:

    Beste rookplankje, momenteel volg ik dit recept in de grootste lijn.
    Ik heb de zalm c.a. 500gr. ongeveer 14 uur gepekeld.
    Alleen heb ik wat vraagtekens bij de rooktijd.

    Jullie zeggen bijv. 8 uur maar verschillende fora zeggen dat je moet roken tussen 6 en 12 uur en andere spreken weer over 18 tot 24, je begrijpt het wel een wir war aan informatie. Is er een minimale tijd die je gewoon moet aanhouden bij koud roken? Of tot je gcs opgebrand is?

    Ik denk zelf dat je een moet experimenteren en dat het ook afhankelijk is van de grootte van je stuk zalm.

    Ik kan niet wachten op het eindresultaat, ben erg benieuwd!

    Mvg,

    Jimmi

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Jimmi,

      De pekel-, droog- en rooktijden variëren inderdaad enorm in de verschillende recepten die je online kunt vinden.
      Dit is simpelweg het gevolg van het feit dat er geen keiharde “regels” zijn.

      Zoals je zelf al aangeeft is het inderdaad een kwestie van experimenteren. De dikte van de zalm speelt hierin zeker een rol.
      We raden je aan minimaal de 8 uur die wij aangeven aan te houden, maar het kan zeker geen kwaad om te wachten tot de CSG is opgebrand.

      Lekker experimenteren dus, totdat het resultaat perfect aansluit bij jouw persoonlijke smaak.

      Succes!

        • Rookplankje.nl zegt:

          Leuk om te horen Jimmi!
          Naast het experimenteren met pekel-, droog- en rooktijden, is het ook zeker de moeite waard om wat te spelen met combinaties van verschillende soorten rookmot.

          Zoals in het recept aangegeven gaat whisky barrel rookmot goed samen met beuken- of elzenmot. Probeer ook eens te experimenteren met de mengverhouding.

          Succes!

  6. Ebi zegt:

    Beste
    Afgelopen weekend voor het eerst zalm koud gerookt, maar heb ik iets fout gedaan. Heb de Csg in de GreenEgg op de convegtorplaat gezet en de zalm op het rooster direct erboven. Denk dat het hier fout ging. Staartgedeelte mooi, maar de rest lijkt wel warm gerookt. Moet er de Csg naast de zalm komen of moet de afstand Csg en zalm groter zijn? Hoor graag

    • Rookplankje.nl zegt:

      Beste Ebi,

      Jammer dat jouw eerste koudrook-projectje niet helemaal goed is gegaan.
      Het lijkt er inderdaad op dat de cold smoke generator te dicht onder de zalm heeft gestaan.
      Wij zetten de CSG altijd onderin de kamado. In jouw Green Egg kan je deze in de kolenmand plaatsen.
      De convectorplaat heb je niet nodig.

      Succes!

  7. Frederic Vandenschrick zegt:

    Hey, Rookplankje !
    Van het verlengd (en koud, ideaal voor het koud roken) weekend gebruik gemaakt om de twee recepten uit te proberen (gewone zalm en whisky/sinaas).
    De gewone leek veel meer sappig dan de whisky/sinaas.
    Ook kwamen de smaken van whisky en sinaasappel weinig of niet door. Misschien volgende keer met 2 sinaasappelen proberen? Een tweede glas whisky is waarschijnlijk geen goed idee 🙂
    Maar globaal gezien een heerlijke ervaring.
    Het grootwarenhuis is een zalmklant kwijt !
    Bedankt voor het recept, en hopelijk posten jullie nog vele andere koudrookrecepten!

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hoi Frederic,

      Wij hebben niet de ervaring dat de zalm minder “sappig” wordt bij de whisky- en sinaasappelvariant.
      Wellicht was het stuk zalm minder dik en/of vet?
      De smaken zijn inderdaad erg subtiel. Je kan uiteraard wat experimenteren met de hoeveelheid ingrediënten.
      Dat 2e glas whisky is uiteraard ook erg lekker tijdens de bereiding! 😉

      In elk geval goed om te horen dat het heeft gesmaakt!
      Succes met experimenteren.

  8. Ed Saakstra zegt:

    Ik heb vorige week een cold smoke generator bij jullie besteld incl rookmot en heb jullie recept gevolgd van koud gerookte zalm.
    Het was een geweldig succes en super van smaakt terwijl het niet moeilijk is om te bereiden het kost alleen veel tijd.
    Dank voor jullie duidelijke omschrijving van jullie recept, ik ga er zeer nog een aantal proberen!

  9. Peter zegt:

    Ik wou Al jaren proberen om zelt te roken, vis, vlees, allerlei. mijn kinderen wisten dit en hebben mij nu een csg gekocht voor vaderdag. Ik ben direct begonnen met opzoeken en kwam zo op jullie site. Ik dacht dat het ingewikkeld was maar dit valt reuze mee. Ik kan nu gaan proberen en kijk uit naar het resultaat.

  10. Glenn Verpoucke zegt:

    Tijdje geleden mijn spullen hier besteld voor het koud roken van zalm. Service en kwaliteit zeer goed. Maar ik heb het vandaag voor de eerste keer geprobeerd en het is mislukt. Aan de buitenkant ziet de zalm er stevig en “gerookt” uit maat de binnenkant is zacht (lijkt gaar).
    Weet iemand wat ik eventueel zou kunnen verkeerd gedaan hebben?
    Groeten

    • Rookplankje.nl zegt:

      Hoi Glenn, weet je zeker dat het is mislukt?
      Koud gerookte zalm wordt namelijk niet gegaard (de eiwitten gaan niet stollen) en hoort mooi zacht te zijn.

Laat een antwoord achter aan Frederic Vandenschrick Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.